食品加工与技术杂志

抽象的

气调包装的军曹鱼 (Rachycentron canadum) 鱼片的品质特性

Marcondes Agostinho Gonzaga Junior、Marianna Basso Jorge、William Renzo Cortez-Vega、Sandriane Pizato 和 Carlos Prentice-Hernández

本研究旨在评估气调包装 (MAP) 对军曹鱼 ( Rachycentron canadum ) 鱼片的影响。所用样本切成鱼片并装入高密度乙烯-乙烯醇塑料袋中，然后进行 3 种处理：A（控制气氛空气条件）、B（真空气氛条件）和 C（100% CO2 气氛条件）、B（真空）和 C（100% CO2）。包装后的样品在 2 ± 1°C 的冷却温度下保存。在储藏期内（零、1、7、14、21、30 和 45 天），对样品进行不同的分析（TVB-N、pH、TBA、质地、颜色和微生物学）。在有氧条件下储藏的样品（A）显示 TVB-N 快速增加，pH 值也增加。所有处理方法的 TBA 指数均低于 3.5 mg kg-1，颜色模式略有变化，而质地分析则从 2.05 到 6.61 N 不等。从化学和微生物分析结果来看，处理方法 (B) 和 (C) 在储存测试期内表现出令人满意的结果。与其他处理方法不同，MAP 处理方法 (C) 呈现出变色的鱼片，质地更柔软。事实证明，真空包装是最佳处理方法，在整个实验过程中保持了化学、微生物和感官特性的最佳稳定性条件，将军曹鱼片的保质期延长了 30 天。