食品加工与技术杂志

抽象的

部分热带水果果酱和柑橘酱的品质特性

Emelike NJT 和 Akusu OM

选定一些热带水果，如芒果、腰果苹果、菠萝、番石榴、柠檬和刺果番荔枝，进行加工并评估其果胶强度。这些加工后的水果样品用于生产果酱和柑橘酱，以研究产品的理化和感官品质，以确定其适用性和可接受性。结果表明，柠檬 (L) 果胶强度高，芒果 (M) 和番石榴 (G) 果胶强度中等，而菠萝 (P)、腰果苹果 (CA) 和刺果番荔枝 (SS) 果胶强度较弱。近似分析结果显示，果酱样品的水分含量范围为 PJ 和 GJ 的 23.29%-45.21%，灰分 0.19 MJ-0.82% SSJ，蛋白质 0.20 PJ-0.73% SSJ，粗脂肪 0.02 LJ-0.44% CAJ 和碳水化合物 53.64%-74.87%（GJ 和 PJ 样品）。果酱的近似分析结果显示，水分含量范围为 24.92%-49.02%，灰分 0.24%-0.62%，蛋白质 0.28%-0.86%，脂肪 0.08%-0.22%，碳水化合物 50.03%-74.19%。果酱样品的物理特性为：粘度 0.36 pa.S-2.57pa.S、pH 2.30-2.75、糖 52.80%-721% 和总滴定酸度 2.60%-4.63%，而果酱样品的物理特性为：粘度 0.17 pa.S-2.21pa.S、pH 2.40-2.95、糖 44.00-68.20°Brix 和总滴定酸度 1.83%-3.54%。果酱感官评分结果表明，所有样品均可接受。不过，芒果、菠萝和腰果苹果果酱的可接受性评分最高。因此，可以使用一些尼日利亚热带水果生产营养丰富的果酱和果酱；从而减少每年的浪费。