食品加工与技术杂志

抽象的

不同品种红薯在油炸过程中的品质变化

阿马卡·奥登尼博、贾姆希德·拉希米、迈克尔·恩加迪、大卫·韦斯、阿里夫·穆斯塔法和菲利普·塞金

本研究的目的是评估五个红薯品种（Ipomoea batatas L.）在油炸过程中的品质变化，这五个品种分别是“Ginseng Red”、“Beauregard”、“White Travis”、“Georgia Jet clone #2010”和“Georgia Jet”。这些品种生长在加拿大魁北克省 Sainte-Anne-de-Bellevue，成熟时收获，并送至实验室进行分析。样品去皮、切成圆柱形，在 180ºC 的温度下放入菜籽油中油炸，油炸时间最长为 5 分钟。测量了吸油量、水分损失、颜色和质地参数。所有品种在油炸过程中的吸油量和水分损失均遵循传统的一级动力学曲线。油炸后，不同品种的水分损失和吸油量等品质变化率存在显著差异（P<0.05）。 “人参红”因其含油饱和度最低、在油炸过程中色泽和质地特性良好而被认定为适合生产炸薯条的品种。