食品加工与技术杂志

抽象的

不同果汁酸奶的品质比较及可接受性

Nur Hossain 博士、Fakruddin 博士和 Nurul Islam 博士

酸奶因其营养和保健功效而受到全世界的喜爱。本研究用不同果汁含量（5%、10% 和 15%）的水果（草莓、橙子和葡萄）制作了果味酸奶。分析了不同的理化和微生物特性，以测定酸奶的质量。添加 10% 橙汁的酸奶质量最好。果味酸奶的气味和口感、浓稠度和颜色以及质地同样令人满意。10% 和 15% 草莓果味酸奶含有更多的酸，其质地在冷藏温度下会变质。由于水果中水分和酸度含量高，果味酸奶的水分和酸度含量比纯酸奶高。草莓和橙子果味酸奶的脂肪、蛋白质、碳水化合物和灰分含量比普通纯酸奶低。但是葡萄酸奶的碳水化合物含量有所增加，因为葡萄比牛奶和其他两种水果含有更多的糖。统计分析表明，在所有质量特征比较中，含有 10% 橙汁的酸奶比其他酸奶更可接受。由于水果的酸含量，水果酸奶的微生物质量也是可以接受的。就草莓酸奶而言，果汁浓度超过 5% 不适合制作水果酸奶，因为果汁酸性很强，而且凝乳在冷藏条件下会破裂。这种配方和质量研究结果将有助于建立水果酸奶行业。