食品加工与技术杂志

抽象的

枣核咖啡类饮料的品质评价

Sami Ghnimi、Raisa Almansoori、Baboucarr Jobe、Hassan MH 和 Kamal-Eldin A

测定了烤枣籽 ( Phoenix dactylifera , L.)制成的咖啡类饮料的品质特性，并将其与传统阿拉伯咖啡进行比较。研究发现，枣籽饮料的总酚类化合物含量低于阿拉伯咖啡，抗氧化作用也较弱。植物化学筛选表明，枣籽提取物含有类固醇、单宁和香豆素，但未检测到咖啡因、萜类化合物、皂苷、生物碱、蒽醌和花青素。枣籽提取物中微量元素的含量除镉外 (0.16-0.42 而阿拉伯咖啡为 <0.1) 均在阿拉伯咖啡的范围内。感官评价显示，枣籽提取物可以接受，但品质略低于阿拉伯咖啡。与参考阿拉伯咖啡相比，枣籽提取物颜色更浅，浑浊度更低，苦味更少，咖啡味更淡。在烤枣籽提取物被批准用于人类食用之前，需要评估其可能产生的雌激素作用。