食品加工与技术杂志

抽象的

通过形成粗面筋网络降低油炸面条的含油量

田中光、金井绘里子、北野翔、泷泽英树、朝仓富子、田边宗一、信安义夫

方便面在世界各地广为流传。油炸工艺不仅能提高生产率，而且易于食用，具有良好的烘烤和咸味。虽然有时需要减少油炸面条中的油量，但油炸面条中油含量与面筋网络之间的关系研究甚少。本研究旨在阐明面筋网络结构密度的差异如何影响油炸面条的含油量。在传统的油炸面条生产方法中，面条片是用滚压机由面团制成，然后反复压缩以逐渐减小厚度以获得最终的滚压面条片。使用电子显微镜，在传统的油炸面条中观察到致密且分散良好的面筋网络。相反，在通过挤压然后立即用滚压机快速压缩形成的面条片中观察到粗糙且分散的面筋网络结构。与传统加工的面筋致密的油炸面条相比，此工艺将油炸面条的含油量降低了约三分之二。因此，这种改进的面条成型和压延工艺可以抑制面筋网络的形成，从而大大降低粗面筋油炸面的含油量。