食品加工与技术杂志

抽象的

不同水果混合酿造葡萄酒和苦艾酒的开发回顾

Naseer Ahmed、Harmeet Chauhan、Babita ADS 和 Prashant Bakshi

本文回顾了用各种水果酿造葡萄酒的前景、葡萄酒的分类以及葡萄酒行业的现状。苦艾酒是在基酒中加入草药和香料混合物或其提取物制成的。使用各种植物（草药和香料）的不同部分，例如种子、木材、叶子、树皮或根，以干燥形式存在。这些添加剂在基白葡萄酒中浸泡、浸渍或蒸馏，并在发酵的各个阶段添加。液体经过过滤、巴氏灭菌和强化，即添加额外的酒精。一些苦艾酒加糖；然而，不加糖或干苦艾酒往往很苦，两者的酒精含量也不同。它被称为加香酒，可以被视为强化葡萄酒。随着成熟期的增加，总可溶性固体、总糖、单宁和抗氧化活性降低，而两种产品中的还原糖和挥发性酸度显着增加。乙醇浓度略有下降。但在苦艾酒中，可滴定酸度增加，pH 值降低，而在葡萄酒中，可滴定酸度降低，pH 值升高。本综述提供了有关葡萄酒和苦艾酒生产技术以及所使用的各种香料和草药的全面信息。