食品加工与技术杂志

抽象的

食品保鲜高压技术 (HPT) 综述

Kadam PS、Jadhav BA、Salve RV 和 Machewad GM

高压技术 (HPT) 代表了食品加工的一个有趣且有前景的领域，因为它不仅可以灭活微生物，还可以为开发增值食品提供机会。这种方法有助于食品保留其天然色泽、风味和质地，不损失维生素和营养成分，在 400-800 MPa 下完全抑制微生物，保持巴氏杀菌膨胀淀粉的颗粒结构，提高酶的消化率和糊化结构（不会回缩），并在 20°C 下使用柠檬酸溶液完全灭活 PPO（多酚氧化酶）活性。本综述旨在探讨 HPT 的不同方面和潜在应用，并严格审查与 HPT 相关的研究。不同类型的食品（水果和蔬菜产品、乳制品、肉制品、淀粉产品等）可以保存并更长时间地维持营养品质。