食品加工与技术杂志

抽象的

成熟阶段对甜樱桃馅糕点机械特性和功能特性的影响（甜樱桃、‘Ferrovia’ 品种）

特蕾莎·德·皮利、罗马·朱利安尼、安东尼奥·德罗西、朱塞佩·洛普里奥、卡拉·塞维里尼

甜樱桃是一种珍贵的水果，富含矿物质、维生素和其他重要的保护、解毒和净化成分。这些特点使其在营养和健康方面具有吸引力。许多研究表明，甜樱桃具有抗炎和镇痛作用，对预防心血管和关节疾病有益。然而，由于其季节性，需要技术处理才能保存（果酱、果泥或糕点半成品），这可能会损害其营养品质。这项研究的目的是研究成熟阶段和技术处理对甜樱桃馅糕点在室温下储存期间的机械和功能特性的影响。结果表明，樱桃的不同成熟度会影响样品的机械性能：与中等成熟度的樱桃相比，用过熟樱桃填充的糕点更硬（97 vs. 79 N），粘结性更低（0.19 vs. 0.25）且弹性更强（6.4 vs. 8.5 mm）。中等收获甜樱桃的抗氧化能力在技术处理和储存后均没有变化（0.93 vs. 0.89 TEAC 微摩尔/克干基）。这些结果强调了成熟阶段对用作复合食品成分的加工水果的重要性，以便获得具有良好功能和质量特性的产品。