食品加工与技术杂志

抽象的

突尼斯东北海岸大西洋鲭鱼化学成分和脂肪酸组成的季节性变化

Guizani SEO 和 Moujahed N

为了确定最佳食用期，对突尼斯东北部海岸的大西洋鲭鱼种群化学和脂肪酸组成的季节性变化进行了研究。每月从位于突尼斯东北部海岸的比塞大渔港购买新鲜样本。值得注意的是，总脂质和蛋白质含量水平随季节而有显著差异（P<0.05）。蛋白质含量最高出现在秋季（27.6%），最低出现在春季（18.7%）。总脂肪含量从春季的（11.1%）显著下降（P<0.05）到夏季的（4.5%）。每个季节的主要脂肪酸是饱和的 16:0 和 18:0（棕榈酸和硬脂酸）；单不饱和的 16:1 和 18:1（棕榈油酸和油酸）；以及20:4（花生四烯酸）、20:5二十碳五烯酸（EPA）、22:6二十二碳六烯酸（DHA）为多不饱和脂肪酸。这些成分在采样期间变化显著（P<0.05）。

结果表明，高 PUFA 值与高 n-3 PUFA 比例相关，主要代表为 EPA 和 DHA。在研究期间，二十二碳六烯酸最为丰富（P<0.05），其中秋季（40.1%）的比例最高（P>0.05）。值得注意的是，n-6 PUFA 比例与 n-3 PUFA 系列相比非常低。n-6 PUFA 系列的最高水平对应于秋季的花生四烯酸（3.9%）。春季（10.81）记录了最佳的（n-3）/（n-6）比例。