食品加工与技术杂志

抽象的

增值加工稗子粉薄煎饼的感官特性、总多酚含量及体外抗氧化活性

Shobana Devi R 和 Nazni P

简介：增加小米的附加值是提高其利用率的重要策略，而加工方法决定了增值产品的质量特性。小米在食品配方中的利用率在世界范围内不断增加，因为它们是植物化学物质和膳食纤维的丰富来源，具有多种健康益处。

目的：因此，在本研究中，尝试开发加入不同水平的烤和压力烹饪的稗子粉的印度薄饼，并评估其消费者接受度，以评估总多酚含量和体外抗氧化活性。

材料和方法：将经过烘烤和高压烹饪的稗子粉混合制成了四种不同含量的印度薄饼，即小米粉与小麦粉的比例分别为 10%、30%、50% 和 100%。所有开发的产品均采用 9 点享乐量表进行感官评价。为了获得最佳变化，使用叶酸焦卡托法估算总多酚含量，并通过测量三价铁还原能力 (FRAP) 和甲醇提取物对 DPPH 自由基的清除活性来评估体外抗氧化活性。

结果：在制作印度薄饼时，加入 10% 的烤制和高压煮制的稷子粉是可以接受的。加入烤制和高压煮制的稷子粉的印度薄饼的最佳变体（10%）的总多酚含量分别为 6.12 毫克/克和 5.38 毫克/克。其 DPPH 自由基清除活性和三价铁还原能力 (FRAP) 分别为 59% 和 13.42 毫克/克以及 53% 和 11.57 毫克/克。用小麦粉制作的标准印度薄饼的多酚含量为 4.02 毫克/克，DPPH 自由基清除活性为 47%，三价铁还原能力为 9.84 毫克/克。

结论：因此，本研究得出结论，烘烤和加压烹饪可提高粟粒中的多酚含量，这也可能由于其高多酚含量和抗氧化活性而对与自由基损伤相关的退行性疾病的管理和/或预防做出重要贡献。