食品加工与技术杂志

抽象的

珍珠粟 ( Pennisetum Typhoideum )饼干的感官、物理和营养品质

Florence Suma P、Asna Urooj、Asha MR 和 Jyotsna Rajiv

精制小麦粉是饼干的关键成分，主要由淀粉组成，缺乏营养，尤其是矿物质。本研究确定了在饼干制作中使用两种不同的珍珠粟品种 K 和 MRB（分别是 K 和 Maharashtra Rabi Bajra）替代精制小麦粉的可能性。对饼干的近似组成、质地和感官特性进行了评估。近似组成显示，与对照组相比，珍珠粟饼干的蛋白质、灰分和矿物质（铁、钙和磷）含量更高。饼干的物理特性表明，对照组、K 和 MRB 饼干的直径没有显著差异。采用定量描述分析 (QDA) 方法来评估饼干的感官质量，结果表明，与对照组相比，含珍珠粟的饼干具有更好的感官特征。它们结合了令人向往的持久的香草味和典型的烤小米香味。此外，这些饼干的酥脆和松脆的质地进一步增强了它们的感官吸引力，使它们非常可口。这项研究表明，利用珍珠粟粉来制作营养品质和感官品质更高的饼干具有良好的前景。