食品加工与技术杂志

抽象的

不同乳酸菌组合发酵对冷藏发酵香肠感官品质的影响

萨吉尔·艾哈迈德和巴赫尔·阿梅尔

本研究旨在确定乳酸菌 (LAB) 发酵的不同培养物组合对 2°C 冷藏半干发酵香肠感官特性的影响。四种不同的乳酸菌被用作六种不同组合的发酵剂，培养物包括短乳杆菌 + 植物乳杆菌 (S1)、短乳杆菌 + 乳酸乳球菌亚种 (S2)、植物乳杆菌 + 乳酸乳球菌亚种 (S3)、短乳杆菌 + 灰色链霉菌亚种 (S4)、植物乳杆菌 + 灰色链霉菌亚种 (S5) 和乳酸乳球菌亚种 + 灰色链霉菌亚种 (S6)。半干发酵香肠 (SDFS) 分别使用两种脂肪水平（即 20% 和 25%）进行制备。通过享乐性评分测试评估了发酵香肠样品的感官属性，例如颜色、风味、质地、口感和多汁性。感官评估期间，评审员报告称所有水牛肉半干发酵香肠样品的评分都为高度可接受。所有属性（颜色、风味、质地、口感和多汁性）的分值都在 8-9 范围内，代表非常喜欢或极度喜欢的情况。将脂肪含量从 20% 增加到 25% 可改善半干发酵香肠的风味、质地、口感和多汁性。冷藏显著（p<0.05）降低所有感官属性的分值。