食品加工与技术杂志

抽象的

葡萄渣在挤压过程中作为营养添加剂的稳定性和功能

Bibi S、Kowalski RJ、Zhang S、Ganjyal GM 和 Zhu MJ

葡萄渣 (GP) 是葡萄酒和果汁行业的主要副产品，富含具有公认健康益处的多酚。使用响应面法评估了挤压加工以开发健康优质的 GP 补充玉米淀粉零食。进一步评估了挤压加工后多酚含量和抗氧化活性的保留性。加工变量包括进料水分（16、20 和 24 ± 0.2% wb）、螺杆转速（150、200 和 250 rpm）和 GP 补充水平（0、5 和 10% w/w）。含有 5% GP 和 16 ± 0.2% 进料水分的挤压物具有较高的总膨胀比 (ER) 3.83 ± 0.14，总密度较低（0.11 ± 0.00 g/cm ³）。挤出物（5% GP 和 16% 进料水分）在 150 rpm 和 250 rpm 下挤出时的总多酚含量 (TPC) 分别保留高达 74.1% 和 78.57%，而当在 200 rpm 下挤出 10% GP 和 16% 进料水分时，TPC 保留在 95%。此外，5% GP 挤出物的总抗氧化活性和 2,2-二苯基-1-苦基肼 (DPPH) 清除活性在挤出加工后保留 98%。此外，5% GP 挤出物的多酚提取物抑制了过氧化氢诱导的 CaCO2 细胞中的活性氧 (ROS)。总之，在玉米淀粉挤出物中加入 GP 可提高产品的理化品质和营养价值。我们的研究表明，GP可以有效地加入到挤压食品中，提供更高的营养价值，而不会失去膨胀特性。