食品加工与技术杂志

抽象的

鳄梨油和佩基油在加热过程中的稳定性：使用紫外可见光谱和化学计量学曲线解析法进行研究

雷安娜·P·贡萨尔维斯、保罗·H·马科和帕特里夏·瓦尔德拉玛

通过紫外可见光谱和曲线解析化学计量法分析了鳄梨油和佩基油。当植物油在高温下加热时，会形成氧化产物，这不仅对人体健康有害，还会大大加速抗氧化剂的降解。从这个意义上讲，监测抗氧化剂和氧化产物可以提供有关其最佳食用条件的信息。因此，本研究旨在评估鳄梨油和佩基油中抗氧化剂和氧化产物的行为。通过在鳄梨油中应用独立成分分析 (ICA)，检测到抗氧化剂浓度在 90°C 后降低。对于佩基油，通过应用多元曲线解析交替最小二乘法 (MCR37ALS)，可以检测到抗氧化剂/氧化产物之间的转化发生在 70°C。结果表明，鳄梨油比佩基油更耐高温。此外，本研究中使用的方法表明，化学计量工具可用于实现食品质量评估中的分光光度技术。