食品加工与技术杂志

抽象的

多用途面粉、木瓜粉、奶粉断奶食品的研制、品质评价及贮存稳定性研究

S. Ahmad、Dolly Gupta 和 AK Srivastava

本研究使用不同组合的米粉、三种水平的木瓜粉（3、5 和 7）和奶粉（7.5%）开发断奶食品，并评估其质量和储存稳定性。断奶食品的质量基于营养特性，即：蛋白质含量、脂肪含量、灰分含量、维生素 C 和碳水化合物；物理化学特性，即：水分含量、褐变指数和粘度；微生物特性，即：菌落总数和感官特性，包括感官属性：颜色、味道和香气。使用不同组合的米粉、豆粉和木瓜粉以及等量奶粉制备的三种断奶食品样品的蛋白质含量在 18.42-19.02 之间，脂肪含量为 1.5-1.7，碳水化合物为 17.24-17.58%，灰分含量为 3.5-3.8。三个样品的粘度差异不大（10% 浓度的粘度为 35.3-36.7）。断奶食品的水分含量在 0.341-0.423 (OD) 范围内，维生素 C 在 17.02-40.06 mg/100g 范围内。总菌落计数 logTPC/g 在 TFTC 范围内。对用两种不同包装系统包装的三种断奶食品样品进行了存储研究，即：空气包装和氮气冲洗包装，两种包装即宠物罐和组合膜。在四个月内观察到所有质量参数均处于安全条件下。感官评价结果表明，三个样品的颜色、香气、味道和整体可接受性等感官属性在得分值 6-7 范围内。在环境储存四个月后，发现氮气冲洗包装的样品所有属性的得分值几乎为 7。