食品加工与技术杂志

抽象的

埃塞俄比亚小米品种营养和抗营养成分研究

Mulate Zerihun*、Aserse Yenasew、Kebede Diada、Adane G/yohannes、Masresha Minuye、Amare Seyoum、Taye Taddese

在埃塞俄比亚，小米占该国谷物生产总面积的 4%。与其他小众栽培谷物作物相比，小米 (Eleusine coracana) 是营养最丰富的来源之一。小米富含大量和微量营养素，表明这种作物有潜力提高该国家庭的粮食和营养安全。本研究旨在评估已推出和改良的小米品种的营养和抗营养价值。测定了 20 个小米品种的近似组成、矿物质和抗营养成分的差异。结果表明，不同品种的灰分、水分、蛋白质、脂肪和纤维的近似含量存在显著 (p>0.05) 差异。不同品种的钙 (Ca)、铁 (Fe) 和锌 (Zn) 含量存在显著 (p>0.05) 差异。其含量范围为蛋白质（3.72-7.68%）、灰分（2.04-3.42%）、脂肪（1.024-5.83%）、水分（10.87-14.27%）、钙（270-327mg/100g）、铁（361.1-766.6mg/100g）、锌（102.4-583.0 mg/100g）、单宁（0.019-6.80%）和植酸（0.55-1.50%）。因此，本研究表明，小米具有丰富的营养成分和抗营养成分，对小米食品的品质有重要影响。抗营养成分单宁和植酸与Fe和Zn含量呈负相关。因此，在选择含Fe和Zn的小米时，需要考虑抗营养成分的水平。