食品加工与技术杂志

抽象的

菠萝片渗透脱水及复水特性研究

Fasogbon BM、Gbadamosi SO 和 Taiwo KA

该研究调查了两种渗透条件（50°Brix 糖和 47:3% w/w 糖/盐溶液）对干菠萝片渗透脱水（水分损失、固体增加、培养基的电导率和 pH 值）和复水特性（干物质损失、复水能力、培养基的电导率和 pH 值）的影响。菠萝片经过渗透脱水（4 小时）并烘干（60°C，27 小时）。切片在 90°C 下复水 15 分钟，然后在室温 (RT) 下复水 6 小时。渗透脱水增加了固体增加、水分损失、干物质损失和复水能力。糖/盐溶液中的质量传递（水分损失和固体增加）高于糖溶液。糖/盐混合物减少了释放到培养基中的电解质量。当水分损失、固体增益和电导率变量相关时，回归模型可以给出高R ²值的良好拟合度，但干物质损失、补水能力、pH 值和电导率则给出较低的R ²值。