食品加工与技术杂志

抽象的

干木薯片加工的加里理化、功能和感官特性研究

Elohor O Udoro、Kehinde AT、Olasunkanmi SG 和 Charles TA

本研究调查了木薯片干燥温度、浸泡和压制时间对干木薯片加工成的加里品质的影响。将新鲜木薯块茎切片，在 50 或 70°C 下晒干和烘干。将木薯片研磨并在四天陈酒（4DOL）中浸泡 3 或 4 天，然后分别转移到液压机中 3 或 2 天，加工成加里。将糊状物过筛、油炸、冷却并包装。测定了加里样品的近似组成、物理化学和功能特性。对干颗粒形式和重组面团形式（eba）的加里样品进行感官评价。加里样品的灰分（1.54-1.70%）、蛋白质（1.22-1.69%）、粗纤维（2.26-2.49%）和碳水化合物（82.38-86.48%）含量不受加工变量的影响。加里样品的 pH 值 (4.00 – 6.80) 随发酵时间而降低。样品在 9% (w/v) 时完全凝胶化。加里样品的糊化温度 (61.53-62.28°C) 彼此之间没有显著差异 (p < 0.05)。溶解度 (3.03 – 38.10%)、膨胀能力 (3.13 – 8.19) 和吸水能力 (209.06 – 459.31%) 受薯片干燥温度的显著影响 (p > 0.05)，其中在 50°C 下干燥的薯片中的加里值最高。在 70°C 下干燥、发酵四天并压制两天的薯片中获得的样品总体可接受性最高。