食品加工与技术杂志

抽象的

甘蔗汁加工：微生物监控

Carine O Silva、Fabio A Gallo、Laura Q Bomdespacho、Marta M Kushida 和 Rodrigo R Petrus

本研究旨在评估一个专为甘蔗汁加工而设计的中试工厂。甘蔗汁在电动磨机中榨出，并用柠檬酸酸化至 pH 值为 4.3。接下来，在板式热交换器中以 95°C/30 秒的速度进行巴氏杀菌，冷却至 10°C，然后装入塑料瓶中并进行感应密封。产品灌装在 ISO 5 级单向气流舱中进行。生产了三批酸化甘蔗汁。对原材料、加工和灌装线的冲洗水、包装和最终产品的质量进行了微生物学评估。使用享乐量表测试来评估产品的感官接受度。天然新鲜甘蔗汁中霉菌和酵母的中温培养物总平均计数分别为 (6.26 和 5.20) log CFU/mL。加工线和瓶子的冲洗水样本中的这些平均计数均低于 1 log CFU/mL。酸化甘蔗汁和巴氏杀菌甘蔗汁中霉菌和酵母菌的平均数量分别为 (2.63 和低于 1) log CFU/mL。研究结果表明，所评估的程序符合酸化甘蔗汁的生产和冷藏储存标准。