食品加工与技术杂志

抽象的

芝麻酱：神奇的调味品。深入了解其营养和健康益处

Louay Labban*,Louay Laban

芝麻酱是一种由机械去壳和磨碎的芝麻制成的油性糊状物。芝麻酱在世界许多地区都被视为调味品，主要是黎凡特地区的中东国家，包括叙利亚、黎巴嫩、巴勒斯坦和约旦。芝麻籽含有约 25%-35% 的蛋白质以及至少 55% 的油，主要为不饱和脂肪，包括油酸（35.9%-47%）、亚油酸（35.6%-47.6%）、棕榈酸（8.7%-13.8%）、硬脂酸（2.1%-6.4%）以及花生酸（0.1%-0.7%）。众所周知，芝麻酱是一种天然健康食品，具有预防高血压、高胆固醇血症、癌症和衰老等各种健康问题的潜力。此外，它还可用于治疗氧化应激相关疾病，如动脉粥样硬化、糖尿病、肥胖症、慢性肾衰竭、类风湿性关节炎和包括阿尔茨海默病在内的神经退行性疾病。此外，芝麻油具有多种生理功能，如降低血脂、提高抗氧化能力和 γ-生育酚的生物利用度、提供抗炎功能和潜在的雌激素活性。许多促进健康的作用归因于其木脂素。木脂素由芝麻素和芝麻林林组成。在芝麻油中，芝麻素和芝麻林林的范围分别为 0.93 mg/g- 2.89 mg/g 油和 0.30 mg/g-0.74 mg/g 油，生育酚含量为 304 μg/g-647 μg/g 油。木脂素可以增加饮食的抗氧化潜力并提供稳定性。因此，本文将重点介绍并讨论芝麻酱的潜在营养和促进健康作用。