食品加工与技术杂志

抽象的

真空包装和先进真空贴体包装系统贮藏牛肉中乳酸菌分离的技术特性

Miranda JM、Samuel A、Nebot CG、Cepeda A、Franco CM 和 Calo-Mata MP

从使用传统真空包装（42 株）或先进真空贴体包装系统（49 株）包装的肉类中分离出的总共 91 种乳酸菌 (LAB) 的特点是产气量、蛋白水解和脂肪分解活性、过氧化氢、组胺和细菌素样物质的产生以及溶血活性。还分析了所有分离细菌的耐热性。大多数参数没有差异；除了从使用先进真空贴体包装包装的肉类中分离出的乳酸菌中细菌素样物质的产量高于从使用传统真空包装包装的肉类中分离出的乳酸菌。从先进真空贴体包装的肉类中分离出的乳酸菌比从使用传统真空方法包装的肉类中分离出的乳酸菌具有更高的耐热性，无论是在 55ºC（14.09 分钟对 11.17 分钟）还是在 60ºC（6.87 分钟对 4.64 分钟）时。这些数据可以解释为什么采用先进的真空贴体包装方式包装的肉类比采用传统真空包装方式包装的肉类保质期更长。