食品加工与技术杂志

抽象的

漂烫和贮存条件对菜用大豆（毛豆）质地和微生物品质的影响

徐以翔、Edward Sismour、Steven Pao、Laban Rutto、Cory Grizzard 和 Shuxin Ren

菜用大豆（毛豆）是一种极易腐烂的产品。漂烫结合冷藏是延长毛豆保质期的极佳保存方法。研究了不同的漂烫和储藏条件对带荚毛豆质地和微生物品质的影响。在 100°C 水中漂烫 2.5 分钟或更长时间可使过氧化物酶活性降低 98% 以上。漂烫后毛豆的热变性温度提高了 30ºC。漂烫和冷藏的持续时间显著影响毛豆的绿色强度和硬度。漂烫时间增加到 5 分钟时，绿色强度达到峰值，而豆子的硬度在漂烫和冷藏过程中降低。漂烫显著减少了酵母、霉菌和总大肠菌群，冷藏 ≤ 12 天期间酵母和霉菌数量没有显著增加。添加氯化钙并不能显著提高豆类品质。