食品加工与技术杂志

抽象的

微波烘烤和对流烘烤马德拉蛋糕的质地特征

Ala'a H Al-Muhtaseb、Wendy McMinn、Emma Megahey、Gerry Neill、Ronnie Magee 和 Umer Rashid

研究了微波烘焙（250、900 W）和对流烘焙（200°C）的马德拉蛋糕的质地特性（硬度、粘结性、弹性、粘性和咀嚼性）。实验质地剖面分析数据显示，在 250 W 下微波烘焙的马德拉蛋糕在弹性和粘结性方面具有最有利的质地特性。相比之下，在 900 W 下微波烘焙的蛋糕的硬度、粘性和咀嚼性特性最差。修改面糊配方以添加人造黄油可改善蛋糕的质地特性，增加弹性并降低硬度。然而，增加面粉成分会增加蛋糕的硬度、粘性和咀嚼性，并降低弹性和粘结性。