食品加工与技术杂志

抽象的

盐水处理对伊朗白奶酪的质地和化学性质的影响

Jamshid Rahimi、Asghar Khosrowshahi、Mehdi Mohammad Moradi、Hamid Mohamadi、Habib Abbasi 和 Ashkan Madadlou

研究了不同盐水浓度、盐水pH值以及盐水中所用酸的类型对伊朗白奶酪的化学性质、元素含量、aw _（水分活度）、质地和微观结构的影响。生产一批伊朗白奶酪，将其分成8块，并浸入8个盐水处理中，即L1（在16％盐水浓度下成熟的奶酪，pH等于5，用乳酸调节pH值），L2（在10％盐水浓度下成熟的奶酪，pH等于5，用乳酸调节pH值），L3（在10％盐水浓度下成熟的奶酪，pH等于4.3，用乳酸调节pH值），L4（在10％盐水浓度下成熟的奶酪，pH等于3.6，用乳酸调节pH值），C1（在16％盐水浓度下成熟的奶酪，pH等于5，用柠檬酸调节pH值），C2（在10％盐水浓度下成熟的奶酪，pH等于5，用柠檬酸调节pH值），C3（在10％盐水浓度下成熟的奶酪，pH等于4.3，用柠檬酸调节pH值）试验分为 3 组：C4（在 10% 盐水浓度下成熟，pH 等于 3.6，用柠檬酸进行 pH 调节）和 C4（在 10% 盐水浓度下成熟，pH 等于 3.6，用柠檬酸进行 pH 调节）。对奶酪样品的化学特性、流变参数和微观结构进行了分析。增加盐水浓度会增加仪器硬度参数（即断裂应力、弹性模量和储能模量）。盐水中使用的 pH 值和酸的类型对这些参数没有显著影响。