食品加工与技术杂志

抽象的

膳食纤维在面包制品中的应用

马尔辛·库雷克和雅罗斯瓦夫·维尔维兹

为了确保生产出高质量的面包，面包的制造过程非常复杂，并且该过程中会加入多种成分。消费者健康意识的增强引发了人们对在面包等流行食品中添加膳食纤维 (DF) 等功能性成分的兴趣。本文回顾了 DF 在人类饮食中的作用以及面包生产中使用的最重要的 DF 来源。讨论了在面包中加入 DF 对面团流变学和最终产品特性的影响。该评论揭示了面包生产中 DF 的使用对改变面包的物理参数、保质期和面包感官特性的依赖性。