食品加工与技术杂志

抽象的

添加植物油的巴氏杀菌肉制品中微量营养素损失的评估

Tamara Elena Mihociu、Florentina Roming Israel、Nastasia Belc 和 Elisabeta Botez

脂质是人体健康必需的营养素。粮农组织专家对脂质的营养价值和建议的每日摄入量进行了评估，以制定脂质质量指标，如：多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸报告为 1 和 n6/n3 报告为 3。这项研究评估了添加沙棘植物油 (Hippophaë rhamnoides L.) 和核桃油 (Juglans Regia L) 的肉制品（煮熏萨拉米香肠）中脂质的脂肪酸含量。添加植物油是为了降低饱和脂肪酸含量，增加多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸、生育酚和类胡萝卜素的含量。用近红外分光光度法 (FoodScan) 监测萨拉米香肠样品化学特性的变化；用反相高效液相色谱法监测维生素 E 含量；通过化学发光法 (Photochem) 监测油中维生素的抗氧化能力；通过对冷藏温度下储存 18 天的样品脂质部分的脂肪酸进行气相色谱分析，可以确定脂质概况。脂质概况（g 脂肪酸/100 g 脂肪酸）、维生素 E 含量（mg/100 g 脂肪酸）、抗氧化能力（μmolTE/g 脂肪）可以提供有关添加植物油的萨拉米香肠的营养价值以及氧化过程中脂质的变化的信息。