食品加工与技术杂志

抽象的

配料比对小麦基复合面团流变特性的影响

所罗门·杜古马·乌里加查

本研究旨在确定小麦、大豆和苔麸粉的混合比例对小麦基复合面团流变特性的影响。实验采用定制设计。从类似研究中取了小麦 70% 至 90%、大豆 5% 至 15% 和苔麸 5% 至 15% 的相应比例，并使用小麦（100%）面粉面包作为对照。在小麦中添加大豆和苔麸会增加混合面团的面团形成时间 (DDT)、面团稳定时间 (ST)、分解时间 (TB)、粉质仪质量指数 (FQN)，并降低吸水率 (WAS) 和混合耐受指数 (MTI)。对照面包的 WAS 最大。 DDT 和 ST 分别在 70% 小麦、15% 大豆和 15% 苔麸和 75% 小麦、15% 大豆和 10% 苔麸时效果最佳。在小麦 70%、大豆 15% 和苔麸 15% 的水平下可获得较高的 TB (18.00 min) 和 FQN (180.00 FU) 值。总体而言，小麦比例为 80% 至 85%、大豆比例为 5% 至 10% 和苔麸比例为 5% 至 10% 时小麦基复合面团的流变特性最佳。