食品加工与技术杂志

抽象的

柠檬酸对加工汉堡肉理化和微生物参数的影响

埃利·阿瓦德、迪玛·姆奈尔、卡琳·朱布拉内

肉类在初加工和深加工过程中会发生许多变化，并会滋生大量致病和腐败微生物。本研究旨在研究柠檬酸对汉堡肉的理化和微生物参数的影响。
本研究于 2018 年 8 月在黎巴嫩 10 家不同的肉类加工厂进行。使用柠檬酸 (CA) 腌制不同的肉样，浓度分别为 1.5% (CA1.5) 和 3% (CA3)，未处理的肉作为对照 (CA0)。在研磨、添加香料、细磨和成型四个特定的加工阶段收集汉堡碎肉样品，然后用柠檬酸分别喷雾清洗。对样品的理化性质进行了分析，例如 pH 值、湿度、重量损失、肉蛋白。还对肉样进行了微生物分析（总活菌数、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、亚硫酸盐还原菌和沙门氏菌）。
结果表明，浓度为 3% 的柠檬酸可最大程度地减少烹饪损失和 pH 值，同时汉堡肉的水分含量增加更多，而对肉的蛋白质含量没有影响。此外，浓度为 3% 的柠檬酸可最大程度地减少肉汉堡上的细菌数量。结论是，柠檬酸在净化肉汉堡和保持其物理化学性质方面非常有效，并且在加工阶段（尤其是在添加香料阶段）非常有用。