食品加工与技术杂志

抽象的

低温冷冻后再进行伽玛射线辐射对冷冻虾中沙门氏菌存活率的影响

Christopher H. Sommers、Kathleen T. Rajkowski、Shiowshuh Sheen、Charles Samer 和 Eric Bender

不幸的是，由于食用受污染的海鲜（包括虾）而感染食源性疾病的情况时有发生。低温冷冻和伽马射线辐照是安全有效的技术，可用于控制和灭活食品中的致病细菌。在本研究中，研究了低温冷冻和伽马射线辐照对虾沙门氏菌灭活的效果。我们发现，使用中试规模的工业液氮冷冻机对生虾（-82oC，3 分钟）进行低温冷冻，可使整只虾中的沙门氏菌减少 1.27 个对数，并且在 12 周的冷冻储存（-20oC）期间保持这一减少量。在评估用于恢复和计数沙门氏菌的选择性微生物培养基时，我们发现，在确定低温冷冻对沙门氏菌存活率的影响时，亮绿硫琼脂产生的结果与非选择性胰蛋白酶大豆琼脂没有区别。冷冻虾中沙门氏菌的辐射 D10 值约为 0.56 kGy。低温冷冻（-82oC），然后进行伽马射线照射（2.25 kGy），使沙门氏菌减少了 5 个对数以上，并且在 12 周的冷冻储存（-20oC）期间保持了这种减少。这些结果表明，低温冷冻和伽马射线照射都有助于灭活冷冻虾中的沙门氏菌。