食品加工与技术杂志

抽象的

进料水分和机筒温度对高粱麦芽和班巴拉花生挤压物必需氨基酸组成的影响

Jiddere G 和 Kalep Bulus Filli

营养不良在非洲是一个普遍而严重的问题，尤其是在尼日利亚北部，大多数人饱受战争蹂躏和流离失所之苦，原因是恐怖分子博科圣地的活动。使用双螺杆同向旋转啮合挤出机加工高粱麦芽和班巴拉花生粉以生产挤压产品。配方分别在 100°C、120°C 和 130°C 下挤压，进料水分含量分别为 20%、25% 和 30%。因此，这项工作试图研究进料水分和机筒温度对挤压物中必需氨基酸保留的影响。挤压用于获得最佳挤压条件，以开发具有理想理化和感官特性的富含蛋白质的挤压产品。结果表明，挤压物的物理和化学性质与所用原材料的物理和化学性质不同。高粱麦芽和班巴拉花生混合物的挤压在必需氨基酸方面提供了良好的补充，但面临着由美拉德反应可能导致的氨基酸消耗的挑战。研究发现，在还原糖存在的情况下挤压食品会对必需氨基酸的质量和数量产生负面影响，这是由于美拉德反应。结果表明，赖氨酸的平均观测值范围为 3.62 g/100 g 至 4.51 g/100 g，而蛋氨酸的数值范围为 1.47 g/100 g 至 2.68 g/100 g。还原糖的数值范围为葡萄糖的 222.16 mg/100 g 至 453.51 mg/100 g 和麦芽糖的 680.70 mg/100 g 至 835.70 mg/100 g。采用方差分析进行统计分析。值在 p ≥ 0.01 时显示显著差异。随着桶温的升高，值降低，而进料水分的增加则增加了还原糖和必需氨基酸含量。挤出物的必需氨基酸含量符合粮农组织/世卫组织 (1973) 推荐的补充食品模式。这是首次尝试生产富含蛋白质的高粱麦芽和班巴拉花生挤压产品，该产品含有小米和豆类，可作为早餐麦片或零食加入儿童餐中，以对抗蛋白质营养不良。