食品加工与技术杂志

抽象的

热灭活工艺对伊朗发酵乳饮料（Doogh）生化、微生物和感官特性的影响

埃拉赫·艾哈迈迪、阿米尔·穆罕默德·莫尔塔扎维安和礼萨·穆罕默迪

本研究调查了酸奶细菌的热灭活处理与其他顺序接种对伊朗典型发酵乳饮料（Doogh）的生化、微生物学和感官特性的影响。所有处理均使用酸奶细菌（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）。益生菌使用动物双歧杆菌乳酸菌 PTCC 1631。在发酵过程中以及在 5°C 下冷藏 21 天期间，分析了 pH 值、可滴定酸度、氧化还原电位、发酵时间和益生菌活力。此外，在发酵结束时确定了处理方法的感官属性。在 BlY-40-4.5 处理中观察到最大（p<0.05）平均 pH 下降率（B. animlis spp. lactis PTCC 1631 与酸奶发酵剂共培养，并在 40°C 下培养直至最终 pH 为 4.5）。此外，在这种处理中观察到双歧杆菌的存活率最高。热灭活处理中双歧杆菌菌株的存活率明显高于非热处理处理。该过程对 Doogh 的感官特性没有积极影响。在本研究中，在共培养处理中观察到味道、质地和口感以及外观耐受性方面最可接受。