食品加工与技术杂志

抽象的

微波加热露兜树叶和真空干燥无香精米对消费者对米饭接受度的影响

瓦桑蒂尼·吉瓦拉特南 (Vasanthiny Jeevaratnam)，N Dharmasena

煮熟的米饭的香气主要来自化合物 2-乙酰-1-吡咯烷 (2-AP)，这种化合物也存在于芳香的露兜树叶 ( Pandanus amaryllifolius ) 中。因此，本实验旨在研究 2-AP 从露兜树叶转移到非芳香精米的物理机制。将碾磨好的桑巴米 (中/粗) 粒真空干燥 24 小时，以去除水分并在米粒上形成多孔结构。然后将大米样品与露兜树叶混合，在密封袋中用微波炉加热预定时间，温度为 65°C，以激发油腺并释放 2-AP。在袋中经过三周的化学交换时间后，根据偏好测试消费者的接受度。结果表明，适当的微波加热时间可以显著提高大米的消费者接受度。数据显示，在五点享乐测试中，微波加热 45 分钟（约 65°C）的平均可接受性等级值为 3.47，而对照组的等级平均值为 1.4。然而，微波加热时间超过最佳水平会导致米饭产生令人不快的气味，从而降低可接受性。因此，这种物理处理可用于提高非芳香米的适口性和可接受性。