食品加工与技术杂志

抽象的

海藻对亚洲面条品质的影响

希仁古力克伊姆

海藻富含矿物质、维生素、必需氨基酸、难消化碳水化合物和膳食纤维。本研究的目的是使用江蓠海藻粉作为一种原料，制作高营养、高纤维含量的碱性面条产品。研究了用江蓠海藻粉替代小麦粉对亚洲碱性面条的理化、质地和感官品质的影响。用 0、1、3、5 和 7% 的江蓠海藻粉替代小麦，制备了另外五种面条。通过与对照品（100% 小麦粉）进行比较，利用感官品质研究了江蓠海藻粉面条的最佳比例。面条配方开发的结果表明，随着江蓠海藻粉用量的增加，面条的粘性降低，外观变得更暗。最佳海藻面配方为海藻粉与面粉比例为3:97%、水为32%、食盐为1%、碱水为1%。添加3%江蓠的海藻面含有7.21%蛋白质、0.5%脂肪、1.7%膳食纤维、1.05%灰分、40.15%水分。消费者评价结果显示，海藻面的总体喜好度处于中等水平。本研究表明，江蓠海藻在面条产品中可替代面粉，是一种潜在的膳食纤维来源。在面条配料中加入3%江蓠海藻可显著提高其总膳食纤维含量。