食品加工与技术杂志

抽象的

不同 pH 值下乳清液热处理对牦牛和奶牛初乳/牛奶中免疫球蛋白 G 和乳铁蛋白的影响

Shimo Peter Shimo、吴晓云、丁学智、熊林、燕萍

牦牛奶每年都越来越受欢迎，它是一种营养丰富、免疫力强、比牛奶更不容易引起过敏的食品，也是创收的手段，尽管在中国，牦牛奶的排名落后于牛奶。这项研究的主要目的是比较牦牛和奶牛初乳或牛奶中乳清液的免疫球蛋白G (IgG) 和乳铁蛋白 (LF) 浓度。随后，通过使用 ELISA 技术测量 IgG 和 LF 浓度的变化来评估乳清液的热稳定性，这些变化受离心后温度和 pH 的影响。

牦牛和奶牛初乳中的 IgG 和 LF 浓度显著高于牛奶（p<0.05）。牦牛奶和牛奶之间以及牦牛和奶牛初乳之间的 IgG 差异不显著（p>0.05）。此外，牦牛奶和牛奶之间的 LF 含量差异不显著。然而，奶牛初乳中的 LF 浓度显著高于牦牛。就 IgG 含量而言，与奶牛相比，牦牛品种在所有测试样本中都能产生高质量的初乳。

IgG 和 LF 变性程度已证实会随着蛋白质浓度、温度和 pH 值接近 pI 而增加。与牦牛和奶牛的牛奶相比，初乳 IgG 和 LF 的变性程度更高。pH 值变化的影响显著 (p<0.05)，导致部分或完全变性或聚集趋势增加，这些变化在离心过程中被去除。在较低的 pH 值和温和的加热温度下，液态乳清受影响较小。