食品加工与技术杂志

抽象的

黄芥末酱的物理化学影响 - 与蛋黄酱中的粉末进行比较

M. Adeli Milani、M. Mizani、M. Ghavami 和 P. Eshratabadi

本研究旨在研究不同浓度的黄色粉末和芥末酱对蛋黄酱粘度、稳定性、酸败性和感官特性的影响。蛋黄酱配方中使用的芥末浓度为 0%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05% 和 1%，结果表明，随着芥末粉用量的增加，粘度增加，其他化学性质得到改善。感官特性评估表明蛋黄酱的颜色和风味发生了不良变化（p≤0.05）。因此，下一步对芥末粉进行热处理，在此过程中，芥末酶和芥末辛辣味的有效因子被灭活。所制备的材料称为芥末酱，浓度为 0%、0.75%、1%、1.25% 和 1.5%，在完全相同的情况下用于生产蛋黄酱样品，并重复上述测试。与观察到的相比，理化测试和感官特性评估的结果显示，含芥末酱的样品的粘度显著增加、稳定性提高和酸败性降低。然而，酱汁颜色和味道的不良变化在一定程度上被消除，样品的感官特性得到改善（p≤05）。研究结果表明，含 1% 芥末酱（不含任何合成防腐剂）的蛋黄酱样品由于粘度高、悬浮稳定性合适、酸败性降低率高且感官特性令人满意，被认为是最合适的样品。