食品加工与技术杂志

抽象的

高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱法对腐败草鱼主要单体成分的分析鉴定研究

Sheng ZY、Si HJ、Ming LX、Rong CJ、Yi CZ 和 Hui ZY

背景：在食品保鲜的背景下，物料在保鲜过程中单体化合物的变化越来越受到重视，有助于从根本上理解物料在保鲜过程中品质变化的深层原因。本研究旨在推断和分析腐烂草鱼（Ctenopharyngodon Idellus）过程中主要单体化合物的变化，以期对草鱼在保鲜过程中的品质变化有更深入的认识。
方法与材料：以腐烂草鱼为材料，采用高效液相色谱四极杆飞行时间质谱法（HPLC-Q-TOF-MS）进行研究。HPLC-Q-TOF-MS具有正极和负极两种扫描模式。通过高分辨质谱的准分子离子峰和碎片离子的精确分子量，鉴定出该特征碎片离子的特殊有关物质和分子组分。
结果：腐烂草鱼中测定出46种单体化合物，其中非氮化合物3种，含氮化合物43种。共鉴定出43种含氮化合物，包括6种氨基酸（2种α氨基酸）、10种胺类、12种酰胺类化合物、2种硝基化合物、12种杂环含氮化合物、1种腈类化合物。结论与建议：利用HPLC-Q-TOF-MS技术可以推断和鉴定新鲜易腐食品中单体化合物的结构，提高化学成分鉴定分析的效率，为新鲜食品保鲜过程中有效成分和新化合物的鉴定、演化和推断提供有益参考。