食品加工与技术杂志

抽象的

超声波处理绿色仙人掌梨汁：物理、微生物和抗氧化特性

内莉·克鲁兹·坎西诺、瓜达卢佩·佩雷斯·卡雷拉、奎纳辛·扎夫拉·罗哈斯、路易斯·德尔加多·奥利瓦雷斯、埃内斯托·阿拉尼斯·加西亚和埃丝特·拉米雷斯·莫雷诺

在墨西哥，人们通常新鲜食用绿色仙人掌梨果实。这种水果可能是一种天然产品，并迅速出现在市场上，特别是如果生产技术得到优化的话。本研究的目的是评估超声波（振幅 40%、60% 和 80%，时间不同，分别为 10、15 和 25 分钟）对绿色仙人掌梨汁的质量（pH、°Brix、稳定性）、微生物生长、酚含量、抗坏血酸和抗氧化活性的影响。我们发现，使用较大振幅和时间的超声波（更高的 60%，15 分钟）可显著降低微生物负荷。处理时间 > 15 分钟时，总固体可溶物（°Brix）更高，值为 13.00 - 13.40 °Brix。 60% 15 分钟、80% 8、15 和 25 分钟的处理表现出更好的物理稳定性（较低的沉降固体百分比），约为 16.93%-19.41%。在总酚含量中，主要在 80% 25 分钟的处理中发现了大量生物活性化合物，而抗坏血酸是在 60% 25 分钟和 80% 10 分钟的处理中发现的，保留了果汁中存在的抗氧化活性，主要是在 ABTS 中处理 >15 分钟。在果汁中施加超声波的幅度和时间可能为工业用途提供合适的保存条件。