食品加工与技术杂志

抽象的

利用番茄加工副产物开发新产品

Karthika Devi B、Kuriakose SP、Krishnan AVC、Choudhary P 和 Rawson A

挤压烹饪被认为是食品加工商的一项智能技术。这是一种低成本、高温、短时间的工艺。在此过程中，淀粉成分被投入以制作膨化零食。然而，它包含多个参数，需要严格控制以开发最佳工艺。本研究调查了玉米粉、米粉和番茄渣（果皮和种子）的混合物，在同向旋转双螺杆挤出机中加工，并研究了加入番茄副产品衍生物对即食膨化产品的最终挤压产品质量的影响。此外，还分析了挤压产品的理化性质和烹饪后质量。由于番茄渣、玉米和米粉天然不含麸质，因此挤压产品将吸引患有麸质不耐症、过敏和乳糜泻的人。将干燥和研磨的番茄皮和种子分别以 0 - 30% 和 0 - 5% 的水平添加到配方混合物中。选择了 D 最优混合设计，产生了 17 种组合；在这些组合中，存在控制配方。配方在双螺杆挤出机中加工，其参数组合包括：固体进料速率保持不变，水进料调节至 14%，螺杆转速为 300 rpm - 350 rpm，加工温度为 30°C 至 140°C。观察到添加番茄渣显著增加了最终产品中的粗纤维含量和蛋白质含量。膨胀率、硬度、颜色和整体可接受性随番茄渣的添加而显著变化。感官测试小组表明，番茄渣挤出物可以加入即食膨化产品中，最高可达 30%，并且是可以接受的。使用 D 最优混合设计进行优化表明，最理想的配方挤压产品是 40% 玉米粉、30% 米粉、25% 番茄皮和 5% 番茄籽组成的产品。结果表明，番茄渣可以与玉米和米粉一起挤压成一种可接受的、营养丰富的、富含纤维的零食食品。