食品加工与技术杂志

抽象的

利用红曲霉 AUMC 4066 发酵的酵母米作为食品着色剂

Darwish AZ、Darwish SM 和 Ismail MA

红曲米营养价值较高，具有强身健体的作用。红曲米含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素和粗纤维。本研究采用红曲4066发酵而成的红曲米。用牛奶添加1%、2%、3%（wt/wt）红曲米粉（RYRF）制备含有嗜热链球菌和双歧杆菌的酸奶，并在5°C下储存至14天。与普通酸奶相比，所有RYRF酸奶在整个储存期内均表现出更高的可滴定酸度、粘度、持水能力（WHC）、硬度、粘附性和粘结性。在储存期结束时，RYRF 酸奶中的 B. bi?dum 数量 (> 7 log cfu. g-1) 比普通酸奶 (> 6 log cfu. g-1) 多，这可能是由于 RYRF 的益生元作用。酸奶样品的感官特性存在显著差异。目前的结果建议在酸奶中添加 3% 的 RYRF，以增强物理化学、感官和质地特性以及 B. bi?dum 在生物酸奶中作为功能性食品的生存能力。