食品加工与技术杂志

抽象的

利用水胶体作为脂肪模拟物的功能来增强低脂多米亚蒂奶酪的品质

Tareq Alnemr、Ahmed Helal、Amal Hassan 和 Khaled Elsaadany

鉴于消费者在过去几年中对健康饮食的需求不断增长，乳制品市场一直在增加低脂奶酪的供应。众所周知，奶酪牛奶中脂肪的减少会导致感官特性和奶酪产量的显著下降，因此乳制品科学家不断面临挑战，以抵消这些缺陷并满足消费者的要求。这项工作旨在研究使用水胶体作为脂肪模拟物来改善低脂 Domiati 奶酪特性的可能性。在奶酪牛奶中添加了卡拉胶、刺槐豆和黄原胶的混合物。使用不同浓度的水胶体后，低脂奶酪的理化特性、产量和水分均显著增加。此外，获得的感官特性既高度可接受，又可与全脂奶酪相媲美。这些积极影响在 75 天的成熟期内也持续存在，在此期间感官评分与全脂奶酪的评分非常相似。