食品加工与技术杂志

抽象的

番茄干皮粉作为番茄酱增稠剂的价值评估

瓦伦蒂娜·多尼加、玛丽亚·加布里埃拉·马尔凯蒂、保拉·佩德里尼、斯特凡妮娅·科斯塔和埃琳娜·坦布里尼

番茄酱由果皮和种子组成，占新鲜水果重量的 3-4%。如果将其作为废物处理，将引发处理问题并加剧环境污染。我们的目标是评估干果皮粉作为商业番茄酱增稠剂的潜力。干果皮被研磨成细粒和粗粒，并进行物理化学表征。制备了含有不同百分比（0.5-5.0%）的番茄细粒和粗粒干果皮粉的奶油和粗糙果泥样品，并测试了其流变特性和感官特性（颜色和风味）。在粗糙果泥中加入 3.0% 的细粒干果皮粉和 1.0% 的粗粒干果皮粉，在奶油果泥中加入 2.0% 的细粒干果皮粉，这是减少工业蒸发影响的最佳组合。所提出的方法可以将废物转化为增值产品，甚至在生产商的供应链中也可以重复使用。