食品加工与技术杂志

抽象的

日本面条“乌冬面”中的挥发性化合物及其在面条制作过程中的形成

Narisawa T、Nakajima H、Umino M、Kojima T、Asakura T 和 Yamada M

乌冬面是一种日本白盐面条，由面粉、盐和水混合后制成，然后塑形和煮熟，其风味是乌冬面的重要因素之一。我们采用动态顶空萃取-气相色谱/质谱法分析了面粉、面团和煮熟的面条中散发出的挥发性化合物，以阐明乌冬面风味的形成机理。我们通过主成分分析分析了挥发性化合物的分布情况；将面团和面条中的挥发性化合物与面粉中的挥发性化合物进行了比较。面粉中散发的主要化合物是碳氢化合物，面团和面条中散发的主要化合物是醛和酮。据推测，这些醛和酮是在加入水后由脂氧合酶 (LOX) 对不饱和脂肪酸进行酶促氧化而产生的。值得注意的是，在面条制作过程中，醛和酮的丰度会增加，从而影响面条的挥发性化合物分布。消费者喜欢用 Nourin 61 面粉制作的面条，其醛和酮含量更高，LOX 活性也更高。因此，乌冬面独特的挥发性化合物可能是由小麦粉中的脂氧合酶活性产生的，这些醛和酮可能有助于形成乌冬面特有的风味。