食品加工与技术杂志

抽象的

乳清蛋白浓缩物作为酸奶中脱脂奶粉的替代品

柏柏尔人 M、冈萨雷斯-基哈诺 GK 和阿尔瓦雷斯 VB

乳清是奶酪制造过程中产生的液体副产品。乳清曾被认为是一种废品，但它通过加工步骤转化为食品成分，包括膜过滤、热或酶改性和分馏。这些过程使得提高甜乳清的利用率成为可能。乳清蛋白具有良好的营养特性，在用作配料时可增强食品的质地特性。本研究的目的是评估用乳清蛋白浓缩物 80 (WPC80) 代替脱脂奶粉 (NFDM) 配制的脱脂、低脂和全脂搅拌式草莓味酸奶。脱脂、低脂和全脂酸奶的总固体含量分别调整为 14.8%、15.7% 和 17.3%。用脱脂奶粉配制的酸奶用作所有脂肪含量的对照。将牛奶与粉状成分在液化器中混合，制成 17 磅脂肪含量为 0%、1% 和 3.25% 的酸奶，第一阶段分别在 2,300 psi 和 500 psi 下均质，第二阶段则分别在 2,300 psi 下均质。双阶段均质酸奶在 92°C 下巴氏杀菌 30 秒。冷却后，酸奶发酵至最终 pH 值为 4.5。按照标准分析方法分析酸奶的化学和物理特性。感官评价由训练有素的评委采用享乐和单子量表的描述性方法进行。所有脂肪水平的乳清蛋白酸奶都表现出比对照组更好的保水能力（约 10%），硬度（约 20%）和粘度（约 40%）有所增加。感官结果显示，乳清蛋白酸奶的风味和总体喜好评分高于对照组，而对照组酸奶的质地评分更高。结果表明，WPC80 是完全替代酸奶中 NFDM 的良好替代品。乳清酸奶的品质与使用 NFDM 制成的酸奶产品相同或更高。